Словарь индийских блюд

Словарь, индийских, блюд

Тхали - Большое блюдо с чашкой риса и чашками различными жидкими добавками: из гороха, чечевицы, панира и др. Обязательно подают специи, соусы.
Тандури - цыпленок, мясо или рыба, приготовленные в глиняной печи-тандур.
Румали - слоеные пирожки с мясом или сыром.
Дал Макхни - острое блюдо из чечевицы с кориандром.
Шахи панир - свежий мягкий панир, сваренный со сливками и картофелем.
Кхатт алло - картофель со специями.
Бейнган мамтаз - фаршированные баклажаны.
Фирни - экзотический рисовый пудинг (в глиняном горшочке).
Кхир сгущенное молоко с изюмом и орехами.
Сабзи - овощи со специями.
Рогон йош - козленок под соусом карри.
Густаба - шарики из мясного паштета со специями, смоченные острым йогуртом
Идлис - сваренные на пару рисовые пирожки, которые едят вместе с кокосовой пастой.
Самбхар - суп из чечевицы с соусом из чили.
Бирьяни - цыпленок или козленок с рисом, подается вместе с приправами, миндалем и сухофруктами.

НАПИТКИ
Ласси - взбитый йогурт с добавками, добавляются чаще всего фрукты или соль, но для туристов делают и с сахаром и "без ничего".
Панимбу - газировка с лимоном или лаймом, (с сахаром, солью или в чистом виде).
Ромали роти - очень тонкий хлеб.
Баттер нан - маслянистая лепешка.
Паратха - лепешки, посыпанные кунжутом и тмином и с начинкой из зеленого горошка, лука и картофеля.
Кульча бхатура - мягкий пышный хлеб, который едят с острым и душистым горошком.
Доса - пирожки из рисовой муки с начинкой из картофеля со специями, которые едят со свежей кокосовой пастой и чечевичным супом (самбхаром).
Масала доса - лепешка с разными начинками, часто к ним подают 2-3 соуса.

ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ
Кульфи - мороженое с кардамоном, фисташками и шафраном.
Расгулла - шарики из домашнего сыра со сливками в розовом сиропе.
Барфи - шарики из теста с кокосом.
Гулаб джамун - рыхлые миндальные шарики в меде.
Джалеби - круглые конфеты, которые подают вместе с сиропом.

Многие сладости продаются завернутыми в тонкий лист серебра наподобие фольги. Есть надо прямо с ним, для дезинфекции.

ПО АЛФАВИТУ:

аб гош - блюдо из баранины, приготовленное в слегка наперченном молоке на медленном огне;

амбади - растение, используемое как для витья веревок, так и для употребления в пищу;

бомбейская утка - утка тушенная в карри;

бируани - блюдо, в котором чередуются слой риса и слой мяса с апельсиновым соусом;

бхуджиа - овощи карри; вади - пряности в виде лепешки из истолченных специй и приправ;

гулаб-джамун - блюдо из муки, йогурта и тертого миндаля;

густаба (или риста, или гуштаба) - фрикадельки, для приготовления которых мясо отбивают так, чтобы не осталось ни одной жилки, приправляют густым соусом из кардамона, жирного молока и мясного бульона; готовят на свадьбах, религиозных праздниках и других торжествах;

гхи - топлёное масло;

дахи-маач - рыба карри в йогурте, приправленном имбирем;

дал - суп из дробленой чечевицы с овощами;

дхай - простокваша или йогурт, который подают с карри;

джалеби - оладьи в сиропе;

дханиял корма - баранина с листьями кориандра, придающими мясу неповторимый вкус;

догра дал - густая чечевичная похлебка, обладающая специфическим вкусом благодаря добавкам семян растения шамбала и гранатовому соку;

дам алу - маленькие молодые картофелины, обвалянные в специях и хорошо прожаренные;

идли - рисовые клецки, пельмени с начинкой из маринадов;

канджи - жидкий холодный рисовый отвар с квашеной моркови и горчичного семени;

кавы - напиток из зеленого чая, сахара, кардамона, корицы, шафрана и кусочков свежего миндаля;

кашмири пран - чеснок, напоминающий лук-шалот, используемый для соуса;

кашмирский перец - чили - перец с большими красными стручками сушат и заготавливаем на зиму;

кюфту - мясные шарики; карри - приправа, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, пажитник, мята, чеснок, укроп, шафран и др.;

карри - группа блюд, объединенная общей особенностью - густой консистенцией и комбинацией свежемолотых специй, что делает одно блюдо непохожим на другое;

катори - металлические порционные чашечки;

лакричная рыба - индийский лосось;

майлаи - креветки карри с кокосом;

маккики-роти - плоские круглые хлебцы из кукурузной муки, пропитанные топленым маслом;

муллигатони - густой чечевичный суп с пряностями;

нимбу-панч - лимонный напиток;

наргизи кофты - тефтели;

наан - лепешки в форме треугольника из сдобного теста, посыпанные маком;

пуран-поли - разновидность заварного хлебца из толченой чечевицы с тростниковым сахаром и сливками, который поджаривают на топленом масле;

пайсам - сладкий пудинг; панир - творог со специями; расгулла - творожные шарики, приправленные розовой водой;

раита - йогурт с тертым огурцом и мятой;

рохан джош - баранина, тушенная в смеси из перца, кориандра, маковых семян, кардамона, чеснока, имбиря с добавлением других ингредиентов. Все это заправлено помидорами и простоквашей;

роти - лепешки из не сдобного теста, которые готовят в тандуре;

расам - похлебка из чечевицы со специями;

сарсон-касаг - свежие побеги (или листья) горчицы, которые готовят на медленном огне, добавляя кукурузную муку, корень имбиря, сахар, красный перец и топленое масло;

субдег - густой соус со специями, чесноком, имбирем, луком, помидорами, простоквашей и смесью яйца с гороховой мукой;

самба - чечевица с карри;

тали - большое, обычно круглое блюдо, медное или из нержавеющей стали;

тандури - курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи;

чаппати - пресные лепешки.

Словарь индийских блюд

Асафетида (хинди heeng) - специя, имеющая специфический запах. Способствует пищеварению. Асафетиду надо использовать в небольших количествах. Достаточно на кончике ножа. Хорошо положить ее при приготовлении курицы. Не беспокойтесь, что не можете купить ее, асафетиду можно вообще не использовать.
Барфи (хинди barfi) - сладость в виде прямоугольника. В качестве украшения в основном используется серебряная фольга.
Басмати (хинди basmati) - длиннозернистый, достаточно дорогой рис. Вместо него можно использовать неразваривающийся рис.
Бесан (хинди besan) - гороховая мука из чана дала. Имеет неяркий желтый цвет, а при жареньи появляется едва уловимый запах ореха. Во время жаренья во фритюре в кляре появляется аппетитная хрустящая корочка. В небольших количествах ее можно сделать из желтого гороха, например, в кофемолке, перемалывая потихоньку в мелкий порошок, а затем просеивая.
Гарам масала (хинди garam masala) - смесь нескольких специй- порошка кориандра, куркумы, гвоздика, корицы и индийского тмина, черного перца. Все специи насухо обжариваются и затем перемалываются в кофемолке. Хранятится гарам масала в плотно закрытом сосуде.
Гвоздика (хинди laung) - высушенные цветочки - привычная нам специя. Для приготовления блюд из риса и сабджи.
Дал (хинди dal) - высокобелковая разновидность лушеной чечевицы или гороха - бывает разных видов - мунг дал (быстро разваривается, без специй употребляется больными людьми из-за быстрой усваемости), урид дал (практически белые зернышки. По-моему, самый нежный вид дала), чана дал (есть несколько видов - один из них называют турецкий горошек, у него есть маленькие «рожки» и из него делают муку бесан. Чана дал можно заменить обыкновенным желтым горохом (см. ниже). Наконец, тур дал , или так называемый архар дал - самый простой в обращении. Перед приготовлением дал обязательно перебрать и промыть, а затем замочить на ночь. Тогда он быстрее свариться.
Дахи (хинди dahi) - приготовленный в домашних условиях йогурт. Используется для приготовления разлмичных блюд. При приготовлении райты вначале взбивается.
Деревянная лопаточка - для аккуратного перемешивания готовящихся блюд. Овощи ею легко поддеваются и переворачиваются не разламываясь.
Имбирь (хинди adrak) - в основном используют свежий натертый корень в сабджи и в напитки.
Индийская сладость - очень сладкое блюдо. Для приготовления используется слишком большое количество сахара и совсем не используются ЯЙЦА. Украшаются индийским орехом кешью, миндалем, фисташками, а также серебряной фольгой.
Индийские орехи - кешью.
Калинджа (black onion seed) - семена очень похожи на луковые. Черного цвета. Применяют в основных блюдах. Способствуют пищеварению. Использовать в рецептах не обязательно - это если найти не можете.
Кардамон (хинди elaichi) - маленькие стручки бледно-зеленого цвета. Для приготовления риса и сабджи используется чуть приплюснутым. Для сладких блюд - стручки вскрываются и зернышки размалываются в кофемолке или вручную - скалкой, и ими посыпают остывшие сладости.
Карри (хинди curry) - смесь специй.
Кархай (хинди karhai) - это посуда специальной формы для жарки во фритюре - с прогнутым дном.

Словарь индийских блюд

Киндза (хинди hara dhania) - зелень, см. Кориандр.
Kitchen King - смесь специй. Достаточно иметь только одну эту смесь для приготовления индийской пищи, так как там есть и кориандр и куркума и асафетида и др.
Кориандр порошок (хинди dhania powder) - молотые семена кориандра. Зелень (только листья) кинзды используют для украшения блюд, а также в чатни. Не стоит заменять зелень кинзы петрушкой.
Корица в палочках, порошок (хинди dalchini). Корица в палочках используется для приготовления сабджи и риса. После приготовления палочку надо вынуть. Порошок используется редко.
Красный перец - кайенский перец (хинди lal mirch) - особо жгучая специя. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ В БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ. Т.Е. больше, чем ? ч. Ложки.
Куркума (хинди haldi) - желтый сильно пачкающийся порошок используется для окраски блюд в желтый цвет. Способствеут пищеварению. Использовать надо аккуратно, так как пятна от куркумы не выводятся.
Ладду (хинди laddoo) - сладость в виде шарика.
Ласси (хинди lassi) - йогуртовый напиток с добавлением сахара, иногда заправленный специями.
Лимон (хинди nibu) - это не специя, но используется для улучшения вкусовых качеств блюда. Достаточно добавить ст.л. и вкус улучшится.
Масло для обжаривания во фритюре - любое нерафинированное и без запаха.
Мускатный орех (хинди jaiphal) - лично я не использую, но можно положить в рис или натертым - в сладкое блюдо.
Райта (хинди raita) - салат их свежих фруктов или овошей, заправленный дахи.
Розовая вода (хинди gulab jal) - настойка розовых лепестков. Используется в напитках, сладких блюдах, а также в косметических целях для увлажнения кожи.
Сабджи (хинди sabji) - тушеные овощи.
Семена горчицы (хинди rai) . Меньше, чем обычная привычная нам горчица. Темная. Чем поджаристей, тем острее, так что при жарке не переборщите. Как только семена начнут трескаться, сразу добавляйте остальные специи, а обжарив то, не мешкая, бросайте овощи.
Серебряная фольга (хинди chandi ki vark или англ. silver leaves) - тончайшие листки пищевого серебра. Можно не использовать.
Тмин индийский джира (хинди jeera) - используют обжаренным, целиком (в рис,сабджи и дал) а также в молотом виде - в райты, напитки и др. блюда.
Турецкий горошек (англ. chikpeas, хинди chana) - чана дал - см. Дал. На вид- большие деформированные (с рожками) горошины, диаметром примерно 1 см (если на глаз). Вразвес покупать не советую, потому что он один из самых долго приготавливаемых: если замачивать, то на целую ночь, а потом в той же воде варить около часа! Дешевле и проще купить консервированный.
Чат масала (хинди chat masala) - используется для придания пикантного вкуса. Обычно в райты или сабджи, также в некоторые виды закусок.
Чатни (хинди chatni) - достаточно острая или редко- сладкая приправа, подается в небольших розеточках к любым блюдам, кроме сладких и напитков.
Черная соль (хинди kala namak) - специя почти фиолетового цвета. имеет абсолютно специфический запах при соединении с продуктами. Тухлого яйца. В небольших количествах запах практически незаметен. некоторые люди рекомендуют посыпать ею арбузные дольки - для лучшего вкуса. Не знаю, не пробовала. Есть в составе Чат Масалы.
Черный перец (хинди kali mirch) - достаточно острая специя, по остроте- сильнее нашего перца. Используется порошком.
Шарбет (хинди sharbat) - нечто вроде нашего компота.

Здесь может быть Ваша реклама!